zondag 6 oktober 2013

Eindelijk weer eens broodbakken: mijn favoriete broodrecept! (zuurdesem met gist)

Vandaag eindelijk weer eens tijd vrij gemaakt om broden te bakken. Dit brood, een mengsel van tarwebloem, volkorenmeel, roggedesem en gist, is het meest bewerkelijke brood van mijn lijstje om te bakken maar wel een van mijn lekkerste. Gisterenavond het voordeeg (poolish) gemaakt en vanochtend om 7.30 uur de keuken in om aan de slag te gaan. Omdat dit deeg om het half uur moet worden doorgeslagen en een lange rijstijd heeft, moet je er echt bijna een dag voor uittrekken.
Omdat ik wat mesjes en rijsmandjes nodig had, heb ik ook de roggedesem maar bij Weekendbakery gekocht. Het scheelt een hoop tijd en het is een prima desem. Als je wat meer tijd hebt kan je desem ook goed zelf maken. Op internet zijn veel recepten te vinden.

Hoewel dit brood in de winkels vaak als desembrood wordt verkocht, vind ik het zelf geen origneel desembrood omdat bij desembrood slechts met meel, water en zout wordt gewerkt.

Het voordeel van dit recept is dat je door wat gist toe te voegen niet alleen sneller een brood produceert, maar dat het minder zuur smaakt. Dat laatste is dan ook de reden dat ik voor dit recept kies en niet voor een puur desembrood.

In de tusseentijd heb ik nog wat courgettes ingemaakt en heb ik bietjes gekookt om in te vriezen. Ook ben ik in de lange rijstijd even snel naar de tuin gefietst om de appeltjes te plukken (slechts 7 maar ik ben er blij mee) en om de knoflooktenen uit te planten.

 
Recept
voor 2 kleinere broden of 1 groot brood
 
De poolish
40 gram (ongebleekte) tarwebloem
40 gram volkorenmeel
16 gram (rogge) desemcultuur
72 gram water
 
Het deeg
558 gram (ongebleekte) tarwebloem
64 gram volkorenmeel
382 gram water (deel 1)
32 gram water (deel 2)
10 gram zout
3 gram gedroogde gist
 
 
Meng de ingrediënten voor de poolish in een afsluitbare plastic bak of kom met een pollepel goed door elkaar en laat dit afgedekt ongeveer 12 uur staan.
 
Voeg in de mengkom van de keukenmachine 382 gram water toe, de poolish, 3 gram gist en al het meel. Meng dit in de keukenmachine met deeghaken totdat al het water is opgenomen en laat het deeg afgedekt (ik gebruik altijd wegwerp douchemutjes) 20 minuten staan. (autolyse)
 
Voeg na 20 minuten het zout toe en de resterende 32 gram water. Meng het deeg totdat het water en de zout goed zijn opgenomen en er een klontervrij deeg ontstaat.
 
Het deeg is iets natter dan dat je misschien gewend bent.
 
Vet een grote plastic kom in met wat (zonnebloem of arichide) olie. Stort het deeg op een met olie ingevet werkblad. Spray wat olie op de handen. Trek het deeg nu uit en sla het linkerdeel van het deeg over het rechterdeel en herhaal dit nogmaals. (je vouwt het als het ware als een brief) Draai het deeg een kwartslag en herhaal dit nogmaals. Voor een instructie kijk even op internet naar de stretch en fold methode.
 
Herhaal dit ieder half uur met een totaal van 6 keer. Dit duurt 3,5 uur en je eindigt met een rustperiode van een half uur.
 
Na de rustperiode vorm je het deeg tot een boule (rond) of een batard (langwerpig). Je kunt ervoor kiezen om het deeg in een bebloemde rijsmand te leggen. Heb je geen rijsmand dan leg je het deeg op een stuk bakpapier (het liefst op een pizzaschep zodat je hem later in de oven kunt schieten). Dek in beide gevallen het brood af met plastic en laat het minimaal 1,5 uur rijzen. Het deeg moet zich verdubbeld hebben.
 
Verwarm in de tussentijd de oven voor op 230 graden. Als je een pizzasteen of broodbaksteen hebt, leg je deze in de oven. Plaats een kwartier voordat het brood de oven ingaat een ovenvaste schaal in de oven.
 
Wanneer je dit nog niet gedaan hebt, bekleed je een schietplankje met bakpapier en keer je het rijsmandje voorzichtig om. Snijd het brood met een scherp mes aan de bovenzijde in en "schiet" het brood met bakpapier en al op de stenen plaat (of Bakplaat) in de oven. Vul de ovenschaal met een kopje gekookt water. (pas op! ivm met hitte) en besproei het brood na 2 minuten met water voor een krokante korst. Bak het brood gedurende 45 minuten.
 
Haal het brood uit de oven en laat het op een rooster afkoelen.


 

 
 

 
 

4 opmerkingen:

Witte Wolf zei

Ja, wat een werk hè? Maar dan heb je ook wat. Ik bak ook meestal zelf brood, veel lekkerder :)

Moestuin Miep zei

Het is het werk inderdaad dubbel en dwars waard! Mocht je nog lekkere recepten hebben, dan houd ik mij aanbevolen :-)

Moestuinmeisje zei

Ziet er lekker uit!

Moestuin Miep zei

Dankjewel! Het is een werk maar zo de moeite waard en als je er een paar tegelijk bakt kan je weer even vooruit!